欧風家庭料理FUKUTEI

欧風家庭料理FUKUTEIは、播磨科学公園都市のフランス料理のお店です。

TEL.0791-58-1055

兵庫県赤穂郡上郡町光都2丁目23-1

鹿料理
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FUKUTEIの鹿料理


日本では馬肉は「さくら」、イノシシ肉は「ぼたん」、と呼びますが、鹿肉のことを「もみじ」といいますね。鹿の肉は、とっても脂肪の少ない赤身肉です。豚肉や牛肉に比べてカロリーが約3分の1と低く、脂肪は15分の1と程と非常にヘルシーな肉だといえます。鹿肉は脂肪が少なくあっさりしていて美味しい上、タンパク質は牛肉の約1.7倍、豚肉の約1.3倍と高タンパクなのが特徴です。また鹿肉は肉なのに、なんと青魚に多く含まれているDHAが含まれています。そのほかアミノ酸やミネラルバランスに優れており、鉄分が豊富(多いといわれる羊の約1.5倍、牡蛎と同等)に含まれています。なんとヨーロッパでは鹿肉は高級食材として人気があります。FUKUTEIとしてもジビエというフレンチ食材として西播磨の鹿肉を提供することで地域振興にもつながればと思います。

鹿肉のイメージって・・・

食肉としての鹿肉のイメージってどうですか?
かたいとか臭いがあるとか、でしょうかね。日本ではスーパーや肉屋などの小売店で鹿肉が販売されることはほとんどありませんでしたので(今でもあまり見かけませんが・・・)そもそも鹿肉を食べる機会はあまりなかったのではないかと思います。ですので、鹿肉はたまに猟師の方などからいただいたりしたものを自宅で調理法にとまどいながら、フライパンで焼いたり、煮てみたりなどして食べた経験がある人もいると思います。その結果、かたい、臭い、美味しくないという感想を持った方もいるのではないでしょうか。しかし、本来、鹿肉はそんなに美味しくなく食肉にふさわしくないものなのでしょうか。
鹿肉の悪いイメージの理由を考えてみました。
私の感じたところですが、私の身近にいた猟師さんは食肉を確保するための猟ではなく、猟そのものを楽しむために猟をされていました。職業は別にあり、猟は趣味といった感じです。ですので、獲物の肉は副産物といった感じでしょうか。だからあまり肉自体を丁寧に大事に扱うという感じではなかったと思います。(もちろん猟を職業とし、獲物を食肉として販売する目的の方で適切な肉の扱いをされていた方もいらっしゃるとは思いますが・・)昔は猟師さんが仕留めてもすぐに適切な処理ができなかったり、解体が大雑把で肉質をいためたりしていたようです。猟師さんはそもそも食べるための目的ではないので、珍しいのでほしいという人に販売したり、知人にあげたりします。しかし猟師さんから鹿肉をいただいた人も、普段、鹿肉を食べる習慣がないものですから、また次の人にあげるというように、次々と人手を渡っていくという事もあったようです。そうしていくうちに、ドンドン肉の状態は悪くなっていきます。
 そうしてやってきた鹿肉をせっかくいただいたのだから(もしくは買ったのだから)食べてみようと思い一般の方が調理をすると・・・普段食べている牛・豚・鶏などの感覚で調理してしまいます。牛・豚・鶏のような家畜の肉質と、野生で生まれ育って過酷な自然環境の中をつい先日まで生き抜いてきた野生の鹿肉とは、やはりずいぶん違います。
焼いても余計な脂肪は付いていないのでぱさぱさ使た感じがし、ほぼ鍛え上げられた筋肉なので堅く、野生動物なのでしっかり火を入れなければと思い焼きすぎてしまう事でよりかたくなります。ぐつぐつと煮込んでも鶏や豚のようにはやわらかくならず、肉の状態が良くないこともあり、なんだか獣臭さがぷんぷんとしてくる・・・といった感じになってしまいます。なんとか美味しくならないかといろいろ調味料を入れてみたりと思いつく限りの格闘をしてみたものの、結局、かたいわ臭いわで食べる気にならない。
一度これを経験した人は、「鹿はかたくて臭くて食べれたものじゃない」という印象がガッチリついてしまいます。私の知人にもこういった方がたくさんいます。
 では鹿肉はやはり食用には向かないのでしょうか。問題は大きく二つあると思います。一つは仕留めた後(もしくは捕獲後)の対処の仕方と適切な下処理。もう一つは調理法だと私は考えます。
 最近では鹿肉を一般用に販売する肉屋さんも出てきたようです。肉屋さん自身が猟師に掛け合って、仕留め方、仕留めた後の対処の仕方を教え対応してもらっています。そして、肉屋さん自身が鹿肉用に解体施設を作り、猟師さんと連携し状態のよい鹿を速やかに受け取り、専用の施設で衛生的に解体される。FUKUTEIはこのような精肉店から鹿肉を仕入れているので、非常に状態のよい鹿肉を使えるのです。
 次に調理法ですが鹿は低脂肪でいわば筋肉質なのでその肉に無防備に火を入れると非常に堅くなってしまいます。また、野生の独特の風味も確かにあるといえます。そこでFUKUTEIではいくつかの工夫をしています。堅さを解消するために、肉たたきで肉を叩き、繊維を断ち切り柔らかくする。パイナップや味噌に漬け込みタンパク質分解酵素を利用し、肉を軟らかくする。肉に砂糖を絡めて砂糖の保水効果により肉を柔らかくする。などの工夫で解消されます。野生の独特の風味はと言うと、そもそも、猟師さんの対処がよく、その後の処理が適切に早く衛生的になされているので、いわゆる臭みというものはありません。鹿の香り、味はもちろんありますが、ショウガやニンニクやネギなどの香味野菜を合わせると引き立てあいます。つまり、食感も香りもよい鹿の風味もちゃんとある鹿料理ができるという訳です。
こうして美味しいFUKUTEIの鹿料理と鹿肉のコースができるのです。

西播磨産 鹿肉のコース

【西播磨産 鹿肉のコース】 
■鹿Aコース 税抜¥2,200(税込¥2,376)
 (野菜サラダ・スープ・メイン料理・パン又はライス・コーヒー又は紅茶)

■鹿Aコース+デザート 税抜¥2,580(税込¥2,786)

■鹿Bコース 税抜¥2,580(税込¥2,786)
 (本日の前菜・スープ・メイン料理・パン又はライス・コーヒー又は紅茶)

■鹿Cコース 税抜¥2,880(税込¥3,110)
 (本日の前菜・スープ・メイン料理・パン又はライス・デザート・コーヒー又は紅茶)

◆西播磨産 鹿肉のコースメイン料理
・鹿肉のカツレツ
・鹿肉の煮込み、ラム酒風味

※季節等によりメニューは変わる場合があります。


西播磨産 鹿肉カレー

カレーはFUKUTEI特製の欧風カレー。
たっぷりの玉ねぎとともに長時間煮込んだ旨味とコクのカレーに
西播磨産の鹿肉をたっぷりの赤ワインで長時間煮込んだ
とろとろの柔らかい鹿肉がたっぷり入ります。

(サラダ・コーヒー付き)
税抜1,500円(税込1,620円)
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